3대 불고기가 생기게 된 유래와 특징

불고기는 한국의 대표적인 음식으로 남녀노소 좋아할 뿐만 아니라 해외에서도 인기가 있는 음식입니다. 한국음식 중에 맵지 않아 외국인을 대접할 때도 좋고 아이들에게 먹이기에도 좋습니다. 한국인들은 예로부터 고기를 귀한 음식으로 여기는 식문화가 있었습니다. 고기를 먹으면 힘이 난다고 생각했기 때문에 힘의 원천이 되는 음식이라고 여겼고 잔칫날이나 명절음식에서도 빠지지 않았습니다. 과거에는 왕실과 양반들만 먹을 수 있는 음식이었고 일반 백성들은 명절, 제사, 잔칫날이 아니면 고기를 먹을 수 없었습니다. 

 

불고기는 원래 불에 구워 먹는 육류를 부르는 말이었으나 너비아니식과 전골식 조리방법을 거쳐 오늘날의 형태로 자리 잡았습니다. 불고기는 얇게 저민 쇠고기를 양념에 재웠다가 구워 먹는 음식인데 지역별로 조리법과 맛에서 차이가 납니다. 여기에서는 한국의 3대 불고기라고 하는 서울식, 광양식, 언양식 불고기의 특징과 맛, 유래에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

서울식 불고기

 

보편적으로 우리가 알고 있는 국물이 자박한 요리인데 전골식이라고 할 수 있습니다. 일명 옛날식 불고기라고 불리고 있으며 달달한 국물에 밥을 비벼먹기도 합니다. 서울식 불고기는 얇게 썬 소고기를 기본 간장 양념에 30분에서 1시간 정도 숙성을 시킵니다. 이때 간장 양념에 배즙을 넣으면 연육작용으로 고기가 부드러워집니다. 버섯, 양파, 파 등의 야채를 준비하고 서울식 옛날 불고기의 특징인 당면을 미지근한 물에 불려둡니다. 넓은 팬에 불고기와 양념을 자작하게 부어 중불에서 익히다가 국물이 나오기 시작하면 당면과 버섯도 넣어줍니다. 야채와 고기가 어느 정도 익으면 완성되는데 서울식 불고기의 특징인 육수 국물을 밥 위에 얹어 고기와 함께 먹으면 누구나 좋아하는 식사가 죕니다. 

 

불고기는 고구려 시대의 맥적에서 시작되었다고 하는데 너비아니식의 구운 고기 요리에 가까웠습니다. 이후 조선시대를 거치면서 양념을 한 고기형태가 되었습니다. 서울식 불고기는 궁중음식에서 유래가 되었는데 과거에는 가운데가 움푹 들어간 솥에 육수를 부어 조리해 먹었다고 합니다. 요즘은 식당에 가면 가운데가 볼록하고 가장자리에 육수를 끓일 수 있는 형태의 불판에서 먹습니다. 이 불판은 가운데 불록한 부분에 고기를 익혀 가장자리 육수에 담가 먹어도 되기 때문에 인기가 있어 가정에서 구매해서 쓰시기도 합니다. 

 

서울식 불고기는 사실 고기 씹는 맛은 부족할 수 있지만 부드럽고 연해 한 끼 식사로 먹기 좋습니다. 요즘은 '뚝배기 불고기'라고 하는 메뉴가 새로 나왔으며 잘박한 국물과 고기를 함께 먹고 육수에 밥을 비벼 먹기 좋습니다.

 

 

광양식 불고기

 

광양식 불고기는 양념에 오래 재우지 않은 고기를 석쇠에 올려 구워 먹는 방식입니다. 석쇠에 올려 굽기 때문에 언양식과 비슷할 수 있지만 고기의 형태가 다릅니다. 언양식은 고기를 다지지만 광양식은 얇게 저민 형태의 고기입니다. 그래서 광양식은 육즙이 살아 있는 게 특징이고 석쇠에 구워 숯불향을 내는 게 핵심 요소입니다. 

 

전라남도 광양에서 시작된 요리로 기록에 의하면 조선시대 광양으로 유배온 선비를 대접하기 위한 음식에서 시작되었다고 합니다. 이 선비는 아이들을 모아놓고 천자문을 가르치기 시작했는데 한 아이의 부모가 감사한 마음의 표시로 화로에 숯을 피워 살짝 양념한 소고기를 구워 대접했다고 합니다. 

 

전라남도 광양은 원래 한우가 유명한 지역으로 1930년대에 광양의 서천변에 문을 연 식당이 시초라고 합니다. 그 당시는 고기 자체의 맛을 깊게 느낄 수 있는 음식으로 판매하다가 2대 때부터 대중화시켰다고 합니다. 1970년대에 들어서면서부터 정부의 관광 사업화로 일본 관광객들에게 알려져 전국으로 이름을 날리게 되었다고 합니다. 

 

광양식은 주문이 들어오면 즉시 샤브처럼 얇게 썬 고기에  간장, 설탕, 참기름, 마늘, 소금에 버무려 바로 내어옵니다. 광양불고기의 특징이라고 할 수 있는 참숯을 이용한 화로에 고기를 올리면 구워지면서 양념이 먹음직스럽게 배어듭니다.

 

 

언양식 불고기

 

언양식은 고기를 다져서 양념한 후 철판이나 석쇠에 얇게 펴서 구워 먹습니다. 떡갈비는 도톰하지만 언양식은 얇게 펴는 게 특징이며 육즙이 많고 식감이 좋습니다. 언양식 불고기는 여러 부위의 고기를 사용해 간장, 설탕, 참기름 세 가지만으로 양념을 해서 만듭니다. 일명 '바싹 불고기'라고 불리며 참숯에 구워 훈연향이 스며들도록 하는 것이 특징입니다. 

 

경상남도 울산 언양에서 유래한 음식으로 언양은 일제 강점기 시대에 목장과 도축장이 많았다고 합니다. 1960년대에 고속도로 건설이 활발해지자 전국에서 노동자들이 몰려들어 맛을 보았고 입소문이 나기 시작했습니다. 이후에도 경부-울산 고속도로가 개통되면서 언양식 불고기는 전국적으로 유명해졌다고 합니다.  

 

언양불고기 식당에서는 밤새 양념에 고기를 재웠다가 주방에서 다 익혀서 나옵니다. 조리가 다 된 상태이지만 참숯의 화로에 얹혀 있기 때문에 마지막까지 따뜻한 상태를 유지할 수 있습니다.