초밥의 유래와 만드는 과정 그리고 먹는 법

일본음식인 초밥은 한국에서 인기가 많습니다. 먹기에 간편하고 생선이 단백질이라 건강을 생각하시는 분들이 좋아합니다. 미식가들은 초밥에 얹혀 있는 생선의 신선도와 맛을 중요시하며 요리사의 실력을 평가하기도 합니다. 한국 사람들도 즐겨 먹는 초밥의 유래와 만드는 과정에 대해서 알아보려고 합니다. 아울러 초밥을 먹는 방법에 대해서도 살펴보겠습니다.

 

 

 

 

 

초밥의 유래

 

초밥은 일본요리인데 쌀밥 위에 날생선이나 해산물, 달걀 등을 얹어 조합한 음식입니다. 고추냉이와 함께 먹는 것이 기본이고 손으로 쥐어 만든 초를 친 밥이 가장 대표적입니다. 초밥의 기원은 기원전 500년쯤 동남아시아 역사로 거슬러 올라가야 합니다. 메콩강 삼각주 주변에서는 숙성된 생선을 오래 보존하기 위해 발효된 쌀로 감싸서 보관을 하고 있었다는 기록이 있습니다. 시간이 지나면서 이러한 보관 방식은 중국으로 건너가 일본으로 전파되었습니다. 그 당시에는 우리가 아는 초밥의 형태가 아니라 생선을 숙성시키는 방법이었습니다. 생선을 발효된 쌀로 감싸면 보관기간이 최대 1년으로 길어지고 감칠맛이 생깁니다. 심지어 파리로부터 보호를 할 수 있어 부패를 막았습니다. 일부에서는 한국의 가자미식해를 만드는 방법이 일본으로 건너가 초밥이 되었다는 주장도 있습니다. 가자미식해는 머리와 내장을 뗀 가자미를 간하여 이틀 동안 절이고 되직하게 지은 메조밥을 섞어서 염장하는 저장식품입니다. 일본의 초밥은 이렇게 생선을 삭혀 곡물과 함께 보관하는 나라들에서부터 시작되었습니다. 오늘날 우리가 아는 초밥은 에도시대 중기에 형태가 완성되었습니다. 오오미 지방에서 붕어를 밥에 절여 먹었는데 내장에 채워 넣은 밥은 버리고 생선만을 밑반찬으로 먹었습니다. 간사이 지방에서는 상자에 밥과 생선을 넣고 돌로 눌로 2-3일 후에 썰어 먹었는데 시간이 오래 걸리자 점차 밥을 손으로 쥐어 누르는 초밥 형태로 발전했습니다. 16세기에 양조식초가 발전하자 생선의 발효과정을 거치는 대신 식초를 치고 간을 해서 기다리는 과정을 없앨 수 있었습니다. 그리하여 1820년 경에는 오늘날의 초밥 형태가 완성됩니다.

 

초밥 만드는 과정

 

초밥을 만들 때 밥 짓는 과정은 중요합니다. 여러 번 씻어 전분기를 없애주시고 물을 약간 적게 넣어 조금 단단하게 밥을 짓습니다. 식초물은 식초 5큰술에 설탕 3큰술, 소금 1작은술을 넣어 약불에 데워서 녹입니다. 넓은 나무 그릇에 밥과 식초물을 섞어 초밥의 밥을 만듭니다. 밥알을 누르지 말고 자르듯이 섞고 부채질로 빠르게 밥을 식힙니다. 초밥의 밥은 한 알 한 알이 끈기가 있으면서 흩어지는 느낌이 나는 게 좋습니다. 초밥용 생선으로 참치나 방어는 냉장숙성 과정을 거치고 흰 살 생선은 바로 사용합니다. 결 반대 방향으로 얇고 넓게 썰어 식감이 좋게 준비합니다. 이제 생선과 밥을 결합해 주면 되는데 손에 물과 식초 섞은 것을 살짝 바른 뒤 밥을 작게 쥡니다. 모양을 만들어 고추냉이를 얇게 바른 다음 그 위에 생선을 얹으면 됩니다. 김말이 초밥은 김 위에 밥을 깔고 생선이나 재료를 얹은 뒤 말아주면 됩니다.

 

초밥 맛있게 먹는 방법

 

초밥은 전통적으로 손으로 집어 먹는 방식이 정석입니다. 김말이 초밥이나 사시미는 젓가락으로 먹어도 무방합니다. 초밥을 간장에 찍어 드실 때는 밥이 아닌 생선에 간장을 찍으셔야 합니다. 밥에 간장을 찍으면 과하게 흡수가 되어 짤 수 있고 입으로 가져가는 과정에서 밥이 부서질 수 있습니다. 초밥을 살짝 옆으로 눕혀서 생선면에 간장을 대시거나 초밥의 꼬리 쪽에 간장을 묻히시면 됩니다. 초밥에는 고추냉이가 들어가 있는데 매운맛으로 인해 비린 맛을 잡아주고 살균효과가 있습니다. 고추냉이는 이미 밥과 생선 사이에 1-2g 정도 들어가 있어서 그냥 드시면 되는데 추가하실 경우 초밥생선 위에 살짝 올려 먹는 것이 전통 방식입니다. 고추냉이와 간장이 만나면 초밥의 감칠맛은 배가 됩니다. 초밥을 드시는 중간에 생강절임이나 락교를 입가심으로 드시면 됩니다. 이것은 맛이 다른 생선을 드실 때 이전의 생선맛이 남지 않게 해 줍니다. 생강절임은 소화를 돕고 다음 초밥의 풍미를 좋게 해 주고 락교는 생강보다 단맛을 원할 때 드시면 됩니다. 생강이나 락교를 초밥 위에 올려 드시면 맛을 느낄 수 없습니다. 초밥을 드실 때는 순서도 중요한데 흰 살 생선부터 시작하여 붉은 살 생선을 드시는 것이 좋습니다. 그다음 구이류를 드셔야 재료의 맛을 더 잘 느끼실 수 있습니다. 초밥은 통째로 한입에 드셔야 풍미를 잘 느낄 수 있고 마무리에 된장국이나 계란말이를 드셔야 입안이 정리가 됩니다.