서분례 청국장 그 효능과 조리하는 방법

얼마 전 홈쇼핑에서 서분례 청국장을 보게 되었는데 원산지가 국산이라 믿음이 가 결국 일반맛 20팩, 매운맛 20팩을 주문해 냉동실에 꽉꽉 채워 두었습니다. 
그럼 청국장의 효능에 대해 알아보고 서분례 명인의 냄새 잡은 비법, 청국장 조리법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

서분례 청국장

 

청국장

청국장은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통 장류입니다. 발효시키는 과정에서 고초균 즉 바실러스 서브틸리스라는 바실러스균이 생겨서 콩단백질을 분해시키고 소화가 잘 되게 해 주며 풍미 또한 좋게 만들어 줍니다.
 

바실러스균은 흔히 고초균 이라고도 하며 주로 토양 속에서 서식하며 한국인들에게는 청국장의 발효 미생물로서 관계가 깊습니다. 장건강을 개선하고 혈전증 등의 심혈관질환에 도움을 준다고 알려져 있는데 바실러스균의 좋은 점 몇 가지를  알아보도록 하겠습니다.

● 유산균과 달리 고온의 열과 산에 강하기 때문에 살아서 대장까지 이동할 수 있습니다. 청국장을 먹으면 속이 편하고 배변이 잘 되는 것이 바실러스 서브틸러스균이 제대로 활동을 하기 때문입니다.
● 장 건강을 개선하여 소화가 원활하게 되도록 도와주고 유해물질인 곰팡이 독소를 제거해 주기 때문에 변비와 설사에 도움을 줄 수 있습니다.
● 좋은 효소를 만들기 때문에 혈전을 용해시키는 나토키나아제를 분비해 혈관 건강에 도움을 주고 있습니다.
 

한국의 청국장은 메주에 소금을 넣고 빻아 뭉쳐 보관했다가 찌개로 끓여 먹습니다. 전통방식으로 만든 청국장은 여러 잡균을 그대로 발효해 사용하기 때문에 끓여 먹는 것이 안전합니다. 

 

청국장효능

 

청국장은 영양가가 풍부한 콩과 착한 미생물이 만나 만들어진 한국의 전통 발효식품입니다. 물에 불린 콩을 푹 삶은 후 볏짚으로 덮고 40-50도씨 되는 곳에 2-3일만 보관하면 생청국장이 만들어지는데 우리 조상들은 보관성을 좋게 하기 위해 여기에 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 넣어 살짝 으깨어 보관해 두고 먹었습니다.

청국장이 발효되면 바실러스균에 의해 단백질 분해 효소가 생겨나 콩단백질은 아미노산으로 분해되어 소화율이 높아지고 비타민 B2, 칼슘의 함량이 증가됩니다. 발효과정에서 생기는 끈끈한 점액성 물질은 칼슘의 흡수를 도와주고 콩에 들어있는 이소플라본의 구조가  변화되면서 흡수가 용이해지고 체내 흡수가 더 높아지게 됩니다. 청국장의 효능을 몇 가지 알아보겠습니다.

● 혈압은 내려주고 혈액이 굳지 않게 해 줍니다.
청국장 발효과정에서 단백질을 분해하는 효소가 생기는데 이는 혈액이 응고되는 것을 방지해 뇌졸중,  동맥경화증을 예방해 주고 청국장의 분해산물인 펩타이드는 높은 혈압을 조절해 주는데 효과가 있습니다.

● 항산화와 항암효과가 있습니다.
청국장의 원료인 대두에 들어있는 이소폴라본은 식물성 단백질의 급원으로 식이섬유가 풍부해 항산화 효과가 있고 항암효과는 유방암에서 가장 많은 연구 결과를 보여주고 있습니다. 이외에도 전립선암과 대장암에 예방효과가 있습니다.

● 골다공증 뿐만 아니라 노인성 치매 예방에 도움을 줍니다.
콩에 들어있는 이소폴라본은 폐경기 여성의 호르몬 결핍으로 생겨나는 골다공증을 예방하고 진행을 억제해 줍니다. 또한 노령인구의 신경계 질병인 알츠하이머, 파킨슨 등에 예방과 치료효과가 있음이 입증되었습니다.

● 변비 개선 및 정장효과가 있습니다.
청국장 100g 당 1천억 마리 이상의 좋은 바실러스균이 들어있어 소화가 잘되게 해 주고 장을 건강하게 만들어 몸 안의 독을 씻어내는 청소부 역할을 해줍니다.  그래서 변비와 설사에 도움이 되고 있습니다.

서분례 명인과 청국장 조리법

 

청국장의 명인인 서분례 선생님은 1983년부터 경기도 안성에 위치한 서일농원을 운영하고 계시며 3만 평 규모에 2천 개의 옹기를 가지고 전통 장을 연구하고 계십니다. 취급하시는 장류로는 된장, 간장, 고추장, 쌈장, 청국장이 있다고 하는데 청국장 특유의 냄새를 싫어하는 사람들을 위해 냄새나지 않고 맛있는 청국장을 만들어 내셔서 특허를 받으셨습니다.

서분례 명인은 홈쇼핑 방송을 통해 널리 알려지셨는데 우리나라에 청국장 분야 명인은 자신 딱 한 명뿐이라고 하셨습니다. 냄새 안 나게 하려고 오랜 세월 시험해 보았는데 숯이 아닌 편백나무가 비결이었다고 하셨습니다.

 

발효실을 편백으로 만드니까 수분 증발이 되지 않으면서 역한 냄새가 나지 않게 되었다고 하셨습니다.  냄새는 미생물이 죽으니까 나는 것이니 바로 급랭해서 냄새를 잡는다고 하셨습니다.

 

명인은 청국장 판매를 위해 1년에 콩을 80kg씩 3천 가마를 삶는다고 하셨습니다. 청국장은 냉장 상태에서  3-4주 이내에 먹는 것이 좋고 장기간 보관해야 할 경우에는 냉동실에 넣어 놓으시면 좋습니다. 

청국장 조리법 - 명인님은 종이컵 2컵 분량의 물에 청국장 1팩을 넣고 양파, 호박 같은 야채를 곁들이면 간을 할 필요 없이 라면보다 쉬운 요리가 완성된다고 하셨습니다. 또한 솥밥에 청국장을 넣어 청국장 솥밥을 만들 수 있고 부대찌개에 청국장을 듬뿍 넣어 응용할 수 있습니다.