카사바의 특징과 식용 형태, 조리 방법

카사바는 열대 지방에서 재배되는 고구마처럼 생긴 뿌리채소인데 한국에서는 카사바칩 과자로 유명합니다. 또한 카사바는 버블티로 유명한 타피오카 펄의 주요 원료가 되기도 하는데 카사바의 특징과 식용되는 형태, 카사바 조리법 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

 

카사바의 특징

 

카사바는 열대 및 아열대 지방에서 널리 재배되는 뿌리 식물로 주로 전분이 풍부한 뿌리를 식량으로 사용하며 브라질, 파라과이 같은 남아메리카카 원산지입니다. 현재 카사바는 나이지리아, 콩고민주공화국, 태국, 인도네시아 등의 나라에서 생산되고 있으며 아프리카, 아시아, 남미 등 전 세계 8억 이상의 사람들이 주식으로 삼고 있는 중요한 작물입니다. 주로 전분(탄수화물)이 풍부하여 열량 공급원으로 적합하고 감자와 비슷하지만 칼로리는 2배 이상 높아 고열량 식량 작물로 분류합니다. 카사바는 주로 전분으로 이루어져 있고 단백질 함량이 낮고 지방은 거의 없는 편입니다. 육체노동의 활동량이 많은 환경에 적합한 식품이고 칼륨이 비교적 풍부하기 때문에 나트륨 배출을 도와 고혈압 예방에 도움을 줍니다. 식이섬유가 있어 장 건강에 도움을 줄 뿐만 아니라 변비를 완화할 수 있습니다. 카사바는 글루텐이 없기 때문에 셀리악병이나 글루텐 민감자에게 안전하고 타피오카 가루로 많이 활용됩니다. 카사바는 건조한 기후와 척박한 환경 속에서도 잘 자라고 비료나 농약을 많이 주지 않아도 잘 자랍니다. 기후 변화에 강한 생존력 덕분에 식량안보 대책으로 각광받고 있습니다. 카사바는 청산배당체에 해당하는 독성 성분을 함유하고 있습니다. 생으로 먹으면 위험하고 말리기, 삶기, 발효 등으로 독성을 제거하고 가공 및 조리를 해야 합니다. 잘못 가공하면 중독될 위험성이 있기 때문에 전통적인 방식이나 상업용 가공 제품을 이용하셔야 합니다. 카사바는 다양하게 활용이 가능한데 타피오카, 카사바 가루, 칩, 국수등 식용으로 쓰이고 산업에서도 바이오에탄올, 종이, 섬유, 접착제 등으로 사용됩니다. 또한 가축의 주요 사료로도 사용이 되고 있습니다. 

 

 

카사바의 식용 형태

 

 

카사바는 다양한 형태로 식용되는데 생뿌리는 조리 후에 섭취해야 시안화합물을 제거할 수 있습니다. 신선한 카사바는 껍질을 벗기고 물에 담가 독소를 제거한 후 삶거나, 찜, 튀김, 구이 등으로 조리합니다. 카사바를 삶으면 고구마처럼 식사 대용의 한 끼가 되고 튀기면 감자튀김과 비슷합니다. 구워서 먹는 것은 남미나 아프리카에서 즐겨 먹는 방식입니다. 카사바는 타피오카 형태로 드실 수 있는데 이것은 전분을 가공한 것으로 버블티에 들어가는 타피오카 펄의 원재료입니다. 카사바 전분을 이용하여 물을 섞어 작고 둥근 구슬 형태로 만들면 타피오카 펄이 되는데 투명하거나 흰색을 띠며 기본적으로 무맛입니다. 업체에서는 당이나 시럽에 조리하기 때문에 단맛의 풍미가 더해지는 것이고 말랑하고 쫄깃한 식감이 특징입니다. 가장 대중적으로는 흑당에 졸여 버블티에 넣어먹고 푸딩이나 젤리 같은 디저트, 수프의 부재료, 빙수 토핑으로 활용되고 있습니다. 카사바 가루는 타피오카 가루와 다른 것으로 카사바 뿌리를 통째로 말려 분쇄한 가루입니다. 식이섬유와 풍미가 잘 보존되어 타피오카보다 영양가가 높습니다. 카사바 가루는 전체 뿌리를 사용한 거라 더 건강하고 타피오카 가루는 전분만 추출한 것이라서 흰색의 가루에 자체적인 풍미는 거의 없습니다. 둘 다 글루텐 프리 식품이라서 소화가 쉽고 베이킹, 팬케이크 등에 사용이 됩니다. 일부 지역에서는 발효 과정을 거쳐 전통 식품으로 활용하는데 나이지리아에서는 발효 후 말린 알갱이 형태를 물에 타 먹거나 요리에 사용합니다. 콩고에서는 발효된 카사바를 바나나 잎에 싸서 찐 떡 형태로 먹습니다. 

 

 

카사바 조리 방법

 

카사바는 생으로 먹으면 독성이 있어 청산배당체 제거를 위해 꼭 조리해야 합니다. 겉껍질은 두껍고 질기기 때문에 1-2겹 깊이로 제거를 하고 흰 속살만 남깁니다. 얇게 썬 후 물에 4-6시간 이상 담가두면 독성 제거에 도움이 됩니다. 이렇게 손질하면 삶거나 굽기 전 기본 준비는 완료된 것입니다. 가장 기본적인 방식은 카사바를 삶아 먹는 것인데 물에 소금을 약간 넣고 30-40분 삶으면 고구마처럼 드실 수 있습니다. 얇게 칩으로 썰어 기름에 튀기면 카사바 칩으로 즐기실 수 있고 오븐에 통째로 넣고 구워 속살만 발라 드셔도 고소하고 쫀득한 맛을 느끼실 수 있습니다. 카사바 떡류는 아프리카의 푸푸, 필리핀의 카사바 케이크로 활용되는 찌는 방식입니다. 아프리카 푸푸는 삶은 카사바를 으깬 후 중 약불에서 저어가며 쫀득해질 때까지 15분간 익히고 둥글게 빚어 수프나 스튜에 곁들여 먹습니다. 필리핀 케이크는 간 카사바에 코코넛 밀크, 연유, 달걀, 설탕을 넣어 섞은 후 반죽을 170도 예열 오븐에 45분간 구우시면 됩니다. 코코넛 크림, 연유, 달걀을 섞어 코코넛 커스터드 크림을 만들어 반쯤 구운 케이크 위에 부은 후 다시 25분간 더 구우시면 달콤 쫀득한 케이크가 됩니다.