장아찌의 효능과 드실 때 주의할 점, 담그는 비율

한국 밑반찬 중에 빠지지 않고 올라오는 것이 장아찌 종류입니다. 고깃집에 가면 명이나물 장아찌를 비롯하여 무, 깻잎 장아찌등이 나오고 한정식 집이나 토속 음식점에 가도 빠지지 않고 등장합니다. 짠 음식이 몸에 안 좋다고 외면받을 수도 있지만 장아찌는 영양학적으로 우리 몸에 좋은 성분을 많이 함유하고 있습니다. 장아찌의 영양학적 효능에 대해서 알아보고 드실 때 주의할 점, 장아찌 요리의 황금비율에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

장아찌의 영양학적 효능

 

우리 조상들은 예로부터 제철나물을 뜯어다가 장에 절여 음식으로 활용했습니다. 식물의 열매나 잎을 간장에 절인 장아찌는 고유의 맛을 그대로 가지고 있으면서 약재로서의 효능도 있습니다. 장아찌를 담아 숙성을 시키면 그 과정에서 각종 유기산과 아미노산이 생성됩니다. 비타민과 무기질도 풍부해지고 간장으로 인하여 영양이 배가 됩니다. 간장으로 장아찌를 만들면 필수 아미노산과 유리아미노산이 풍부해져서 채소에 부족할 수 있는 아미노산을 보충하여 피로해소에 도움이 됩니다. 이 성분들은 면역 체계를 강화하는 데에 좋고 위장의 점막 기능을 유지하는 데에도 효과가 있습니다. 또한 장아찌는 발효과정을 거치면서 각종 유기산과 알코올 성분이 생성되어 식욕이 좋아지게 해 주고 소화에 도움이 됩니다. 장아찌가 숙성되면서 비타민이 생성되어 항산화 효과가 있는 것은 물론이고 장아찌 채소 자체에도 식이섬유소가 다량 함유되어 있어 변비와 대장암을 예방할 수 있습니다. 무기질도 풍부해지는데 칼슘과 칼륨은 혈압과 심장 건강에 도움을 주고 치아와 신경기능 강화에 좋습니다. 마그네슘은 스트레스를 줄여주고 철분은 빈혈을 예방해 줍니다.

 

장아찌 드실 때 주의할 점

 

간장 장아찌를 만들어 드실 때는 간장의 상태를 신경 쓰셔야 합니다. 장아찌에 들어가는 간장은 보통 끓여서 사용합니다. 끓여서 바로 사용하지 말고 식힌 다음에 재료에 부어 주시면 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 보관성을 더 높이고 싶으시면 뜨거운 간장을 바로 넣으셔도 된다고 합니다. 간장을 끓이는 동안에는 온갖 잡균을 제거할 수 있기 때문에 장아찌의 보관기간을 길어지게 해 오래 저장해 두고 먹을 수 있습니다. 장아찌를 오래 보관하시려면 보관용기를 끓는 물에 한번 소독을 해 주시는 것이 좋습니다. 그래야 곰팡이가 생기지 않고 재료도 덜 상해서 오래 두고 드실 수 있습니다. 장아찌에는 유통기한이 정해져 있지 않지만 보통 2년 정도는 냉장고에 넣어 두고 먹어도 걱정이 없습니다. 부유물이 많아지거나 맛이 변했다고 생각되시면 드시지 말고 폐기해 주시면 됩니다. 장아찌를 담아놓으면 유통기한이 늘어나는 이유는 간장의 염분을 사용했기 때문입니다. 염분이 높은 상태에서는 미생물의 증식이 어렵게 됩니다. 염분을 이용해서 보관 기간은 길어졌지만 짜다는 이유로 사람들이 장아찌를 기피할 수 있습니다. 나트륨이 체내에 축적되면 혈액량이 증가해 혈관이 팽창되는 고혈압이 발생할 수 있기 때문입니다. 장아찌 간장물은 간장, 물, 설탕, 식초의 비율이 1: 1: 1: 1이 기본이라고 합니다. 여기에서 간장 양을 조절하시면 됩니다. 장아찌의 재료가 국물 위로 올라오면 공기와 접촉하기 때문에 금방 상합니다. 누름돌을 이용하여 재료를 완전히 눌러 주시거나 중간에 한번 뒤집어 떠오르는 것은 건져내줘야 합니다. 장아찌는 1-2주 정도는 실온보관이 가능하며 그 이후는 냉장보관 하셔야 합니다. 여름철에는 무조건 냉장고에 넣어 보관하시는 것이 좋습니다. 장아찌의 재료에 물기가 너무 많이 있으면 국물이 빨리 상할 수가 있습니다. 재료에 남아있는 물기는 완전히 제거해 줍니다. 

 

 

장아찌 담그는 황금비율

 

요즘 장아찌의 황금비율은 간장, 물, 설탕, 식초를 1: 1: 1: 0.5로 만든다고 합니다. 여기에서 달달한 장아찌를 드시고 싶으시면 식초의 비율을 0.3으로 줄여 주시면 됩니다. 식초를 줄이면 단맛이 부각됩니다. 식초는 무조건 좋은 것으로 사용하셔야 하는데 현미식초나 사과식초로 만들면 맛이 좋아집니다. 새콤한 장아찌를 만드시려면 여기에서 설탕의 비율을 0.7로 해 주시고 식초도 0.7로 해주시면 됩니다. 이렇게 만들면 새콤하면서 깔끔한 맛이 납니다. 장아찌의 보관기간을 늘리고 싶으시면 간장의 비율을 1.5, 식초는 0.5 비율로 만드시면 짭짤해져서 보관이 오래갑니다. 장아찌 간장물은 마늘, 고추, 마늘종처럼 단단하고 잡내가 나는 재료에 뜨거운 간장을 부어줍니다. 식힌 간장은 오이, 깻잎, 양파 같은 부드러운 재료에 붓습니다.