오마카세의 특징과 종류, 이용하는 방법

일본에서 시작된 식문화인 오마카세는 한국으로 치면 주방장 특선 요리에 해당합니다. 지금은 일본을 넘어 전 세계 미식가들에게 사랑받는 글로벌한 다이닝 문화가 되었습니다. 오마카세 요리의 특징과 종류에 대해서 알아보고 오마카세를 이용하는 방법에 대해 말씀드리도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

오마카세의 특징

 

오마카세라는 말은 일본어로 맡기다는 뜻의 동사 마카세루에서 유래한 말로 식사 메뉴의 선택을 셰프에게 전적으로 맡기는 식사 스타일을 말합니다. 20세기 중반 일본 도쿄의 한 고급 초밥집에서 시작되었는데 긴자나 쓰키지 시장 근처의 고급 초밥집에서 손님과 셰프 사이의 신뢰를 바탕으로 자연스럽게 발전했습니다. 손님이 재료나 요리에 대해 잘 모를 때 셰프의 제철 재료와 숙성 상태를 판단하는 실력을 신뢰하여 오마카세로 부탁드립니다라고 주문하는 손님들이 늘어나며 하나의 문화로 자리 잡았습니다. 오마카세는 정해진 메뉴가 없기 때문에 계절 재료와 그날의 신선도에 따라 셰프가 직접 요리를 구성합니다. 특히 초밥 오마카세가 잘 알려져 있지만 고급 일식 전반에 걸쳐 사용됩니다. 오마카세는 셰프가 메뉴 선정과 순서, 조리 방식을 결정하고 주도하는 방식이라서 손님은 메뉴선택에 관여하지 않습니다. 보통 전채요리, 사시미, 구이, 초밥, 후식 등의 코스 요리 형태인 경우가 많습니다. 대부분 바(Bar) 형식의 좌석으로 되어 있고 셰프는 손님 앞에서 즉석으로 조리해서 제공해 줍니다. 손님이 알레르기가 있는 경우에는 일부 조절해 주는 개별 맞춤화 서비스도 선보이고 있습니다. 일본의 오마카세는 정해진 가격이 있긴 하지만 재료와 구성에 따라 유동적으로 결정되는 경우도 많습니다. 오마카세는 매번 갈 때마다 다른 구성의 음식이 나오기 때문에 새로운 요리를 만나볼 기회가 늘어나고 셰프만이 가진 철학과 솜씨를 경험할 수 있는 식사입니다. 그래서 고급스럽고 특별한 날, 기념일 식사로 인기가 많습니다. 

 

오마카세의 종류

 

오마카세는 단순히 초밥 집에서만 즐기는 스타일은 아닙니다. 다양한 일본 요리 장르에 걸쳐서 적용할 수 있기 때문에 고급 맞춤형 식사 형태입니다. 초밥 오마카세는 가장 대표적이고 정통적인 형태인데 제철 생선으로 만든 초밥을 즉석에서 한 점씩 순서대로 제공합니다. 제철 생선, 조개, 해산물을 활용해 구성되어 있고 맛의 밸런스를 고려해 담백한 흰 살 생선에서 시작해 진한 맛의 순서로 제공됩니다. 기타 요리인 구이, 찜, 계란말이가 포함되기도 하고 마지막은 미소 된장국이나 국물요리로 마무리됩니다. 보통 고급 분위기가 선호되며 정갈하고 섬세한 구성이 특징입니다. 야키니꾸 오마카세는 고급 소고기인 와규 등을 중심으로 한 구이 요리입니다. 셰프가 고기 부위, 숙성도, 구이 순서를 정해주고 한 점씩 구워서 제공해 주거나 추천 조리법을 알려주는 형태입니다. 트렌디하고 모던한 분위기를 추구하며 맞춤 부위를 제공해 줍니다. 가이세키 오마카세는 전통 일본식 정찬 코스 요리를 오마카세 형식으로 즐기는 것입니다. 사시미, 조림, 찜, 튀김, 밥, 국, 디저트 등 풀코스로 구성되어 있고 일본에서 가장 격식 있는 식사 형태 중 하나로 전통적인 분위기를 추구합니다. 튀김 오마카세는 제철 재료를 즉석에서 튀겨내는 고급 튀김 오마카세입니다. 새우, 생선, 채소 등을 한 점씩 바로 튀겨서 제공해 주고 튀김 반죽, 기름온도, 튀기는 시간에 매우 민감하게 신경 씁니다. 정제된 분위기에서 가벼우면서도 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 

 

오마카세 이용하는 방법

 

오마카세는 단순히 한 점씩 제공되는 음식을 먹는 것 이상으로 셰프의 철학, 계절감, 식재료의 해석을 오롯이 느낄 수 있는 고급 식문화입니다. 제대로 즐기기 위해서는 일반 식당과는 조금 다른 예약, 예절, 태도를 알고 가시는 것이 중요합니다. 예약은 필수이기 때문에 사전 예약을 하시는 것이 좋고 미리 알레르기 여부와 기호 등을 반영할 수 있는지 문의해 보시는 것이 좋습니다. 오마카세는 코스 요리의 시작 시간이 정해져 있기 때문에 시간 엄수가 중요합니다. 10분 전에 도착하시길 권장드리고 깔끔한 복장으로 가시는 것이 예의입니다. 향수를 너무 많이 사용하면 다른 손님의 식사에 방해가 될 수 있기 때문에 자제해 주시면 좋습니다. 셰프 바 좌석에 앉는 경우 셰프가 직접 요리를 만들고 설명해 줍니다. 첫 요리가 나올 때까지 개별 행동은 자제해 주시고 분위기를 존중해 주시는 것이 좋습니다. 사진이나 영상 촬영이 가능한지 사전에 확인하시는 것이 좋고 플래시는 터뜨리지 않는 게 좋습니다. 요리하는 셰프나 다른 사람에게 피해 가지 않도록 빠르게 촬영해야 합니다. 셰프에게 재료나 조리법을 물어보는 건 좋지만 식사의 흐름을 방해해서는 안됩니다. 셰프가 제공해 주는 음식에서 따로 간장이나 고추냉이 추가를 하시지 않는 것이 예의입니다. 한 점 씩 나오는 음식은 바로 드시는 게 가장 좋고 모르는 재료가 나와도 일단 먹어보는 자세가 좋습니다. 드시고 난 후 셰프에게 감사의 인사를 전하는 것은  필수입니다.