발사믹 식초와 화이트 발사믹의 차이와 효능, 고르는 법

발사믹 식초는 샐러드드레싱에 자주 사용되는 재료입니다. 발사믹 식초는 두 가지 종류로 나뉘는데 짙은 색을 띠는 발사믹과 흰색을 띠는 화이트 발사믹이 있습니다. 각각의 발사믹 식초는 제조되는 방식에서 차이가 나고 쓰이는 용도도 조금씩 달라진다고 합니다. 발사믹 식초와 화이트 발사믹의 차이에 대해서 알아보고 발사믹 식초의 효능, 고르는 방법에 대해서 살펴보도록 하겠습니다. 

 

 

 

 

 

발사믹 식초와 화이트 발사믹의 차이

 

발사믹은 이탈리아의 전통 발효 식초인데 포도를 주원료로 사용합니다. 포도의 품종은 주로 트레비아노와 라멜라를 사용하며 포도를 으깨어서 즙을 만들어 졸입니다. 약불에서 오래 끓이면 당도가 올라가며 향과 맛이 진해집니다. 절반이상 농축되면 갈색 빛을 띠게 됩니다. 발사믹 식초는 숙성이 오래될수록 질감이 걸쭉해지고 시럽처럼 됩니다. 전통방식의 발사믹 식초는 최소 12년 이상 숙성한 것으로 감칠맛이 풍부하고 달콤한 맛과 신맛이 조화롭게 납니다. 발사믹 식초는 샐러드드레싱에 많이 사용되고 붉은 육류의 스테이크 요리에 어울립니다. 고급형 발사믹 식초는 아이스크림이나 디저트에 소량 뿌려 먹기도 합니다. 화이트 발사믹 식초는 투명하거나 연한 금색을 띠고 맛은 발사믹 식초보다 더 가볍습니다. 맛이 섬세하고 부드러운 맛이 나고 덜 단 대신 산미가 더 도드라집니다. 발사믹 식초는 포도즙을 으깨어 오크 통에서 숙성하지만 화이트 발사믹 식초는 포도즙을 가볍게 가열만 한 뒤 스테인리스 통에서 짧게 숙성시킵니다. 화이트 발사믹 식초는 숙성 기간이 길지 않기 때문에 색이 어둡지 않고 맑은 빛을 띠고 있습니다. 화이트 발사믹 식초는 색을 해치고 싶지 않은 요리에 사용하며 샐러드드레싱이나 흰살생선, 해산물 요리에 어울립니다.

 

발사믹 식초의 효능 

 

 

발사믹 식초는 음식의 맛을 담당하는 재료인데 건강에 도움을 주는 긍정적인 측면이 많이 있습니다. 발사믹 식초는 혈당이 급상승하는 것을 막아주기 때문에 식후 혈압조절에 좋습니다. 발사믹 식초에 함유되어 있는 초산이 탄수화물의 소화속도를 늦춰주고 포도당의 흡수를 지연시키기 때문에 혈당이 안정된다고 합니다. 발사믹 식초에 들어있는 초산은 위산 분비를 촉진시켜 소화가 잘되게 도와줍니다. 특히 고기나 지방이 많은 음식을 먹을 먹을 때 소화 효소를 활성화시켜 더부룩함과 같은 소화불량을 개선해 줍니다. 전통적으로 발효시킨 발사믹 식초는 유기산을 포함하고 있기 때문에 장 건강을 개선해 주고 변비를 예방해 줍니다. 포도를 으깨서 만든 발사믹 식초는 포도의 폴레페놀 성분이 풍부하게 들어있어 노화를 방지해 주고 세포 손상을 줄이는데 도움을 줍니다. 전통 방식으로 숙성된 발사믹 식초는 12년에서 25년 이상의 숙성 과정을 거친 것이기 때문에 항산화 물질이 더욱 풍부합니다. 발사믹 식초의 초산은 음식물이 위에서 천천히 소화되도록 돕기 때문에 포만감을 높여줄 수 있습니다. 인슐린의 감수성을 높여주기 때문에 지방이 축적되는 것을 막을 수 있습니다. 또한 산성 성분이 세균의 생장을 억제해 항균효과가 있습니다. 가공된 저가 발사믹 식초에는 캐러멜 색소와 인공향이 첨가되어 있을 가능성이 크기 때문에 이러한 효능들의 효과가 낮아집니다.

 

발사믹 식초 고르는 법

 

 

발사믹 식초를 고르 실 때 유럽연합에서 인증하는 원산지 보호 표시인 DOP와 IGP를 확인하시면 됩니다. DOP는 100% 특정지역에서 생산, 가공, 포장을 거치고 전통방식으로 만들어졌다는 표시인데 진짜 전통 방식 그 자체로 제조된 제품이라고 보시면 됩니다. IGP는 전체 공정 줄 일부만 지역 내에서 이루어졌다는 것을 인증해 주고 산업화된 시대에 맞게 대량생산과 대량 유통 방식으로 제조된 것입니다. IGP인증은 DOP인증을 받은 발사믹 식초보다 품질이 조금 낮으며 중저가의 가격대에 판매되고 있습니다. 발사믹 식초를 고르실 때는 인공첨가물이 더해진 제품은 피하고 포도즙, 농축포도즙의 성분이 표시되어 있는 제품을 고르시는 것이 좋습니다. 발사믹 식초의 병을 기울여 봤을 때 느리게 흐르면 점도가 높은 것이므로 숙성 기간이 길고 품질이 좋다고 보시면 됩니다. 샐러드 용으로 드실 거면 1-3년 정도 숙성된 것으로 구매하시고 구운 채소와 스테이크 용으로 드실 거면  5-10 년 정도 숙성된 것이 좋습니다. 빵 찍어 먹는 용도나 아이스크림에 뿌려 드실 때는 12년 이상 숙성된 발사믹 식초가 좋습니다.